Soucieux de suivre le rythme naturel des saisons, notre Chef Mickaël Féval change sa carte au fur et à mesure du temps qui passe, souvent plusieurs fois par mois. C’est à moi de m’adapter en fonction des produits que je reçois, ce qui apporte son lot de surprises à chaque approvisionnement ! ». Les débuts de l’automne le ravissent : « La figue va bientôt s’arrêter, elle va donc disparaître de la carte, alors qu’apparaissent d’autres produits »

Si le chef aime travailler des produits incontournables tels que la coquille St Jacques, dont le ramassage très réglementé vient de commencer, certains produits lui tiennent particulièrement à cœur.

« Le potimarron apporte beaucoup de douceur et de générosité à un plat. Sa couleur vive orangée rappelle tout de suite l’automne et ses couleurs de feu. En ce moment, je le décline en velouté, pour accompagner des Cappelletti farcies aux joues de cochon et sauge, chips de châtaignes ».

« J’affectionne tout particulièrement ces dernières : la châtaigne est un produit magique, un vrai caméléon qui se décline à l’infini, en sucré ou en salé. On peut la préparer en chips, en espuma, au naturel, tout simplement roulée dans un jus de viande. Il y a un rapport direct avec ce produit, qui se ramasse facilement en forêt, et que l’on fait ensuite rôtir dans les braises de la cheminée familiale… C’est un produit plein de sensualité, qui rappelle les parfums d’humus et le bruit des feuilles qui crissent sous les pieds ! »

On ne peut pas parler d’automne sans aborder le sujet des champignons : « Il y en a de si nombreuses variétés ! Il y a 15 jours, nous sommes partis en excursion avec l’équipe : nous avons ramassé des lactaires délicieux ! » Côté truffe, celle d’été se termine alors que la saison de la truffe d’Alba a commencé depuis 3 semaines : « je vais bientôt l’intégrer à la carte ».

Le Fenouil sauvage, qui pousse allégrement dans la région accompagnera à merveille un poisson, comme un bar de ligne ou un rouget, ou quelques olives cassées mises en saumure. « J’aime le Coing. Il a un côté régressif : instinctivement j’ai voulu l’utiliser et lui donner une place de choix. Notre sélection de fromages affinés par Benoît Lemarié évolue elle aussi avec la saison, et nous adaptons les chutneys et marmelades qui l’accompagnent en fonction des produits du moment ! »

Venez découvrir à la Table du Pigonnet toutes ces saveurs gourmandes !

 Crédits photographiques : Cuisiner en Ligne

Foie gras et cèpes par Mickaël Féval

Share Button